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九江美食
发布时间: 2019-02-19 16:58:00  发布人: 九江镇_Admin

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九江美食
(2019年2月)

 

九江一鱼六味

   南海水网纵横鱼塘处处,向来就是盛产塘鱼河鲜的地方,而南海人吃鱼的花样更是出神入化款式多多——一鱼六味!椒盐鱼骨咸香酥脆;捞鱼皮清新爽嫩,Q弹新鲜;鱼肠煎蛋,甘香味美;鱼蓉羹中丝丝鱼肉细滑绵软;清水浸鱼片,十分鲜味。如斯美味,只因九江水好鱼肥美,别处难寻!美食,也要有好环境作保障。

 

 

 

南海郊外6大“秀色可餐”烧烤场

   天高云淡、水清沙幼、绿草如茵、秋风徐徐、微风中飘散的是阵阵烧烤香......在大自然的怀抱中,红红的篝火旁,与家人朋友齐齐动手,一起来扒一扒南海郊外“秀色可餐”的烧烤好地方。

    在南海西岸,你可以在绿树掩映中吃上烧烤大餐,也可以登海寿岛,在西江的鱼排边,上落日,吃最新鲜的河鲜烧烤。尖东烧烤场,则坐拥一线东平河江景,可一边看夜色,一边吃烧烤……

1.西岸:山中野趣最滋味

2.海寿岛:打捞西江河鲜一齐烤

 

 

 

九江醉翁鸡

九江醉翁鸡取法顺德的“三杯鸡”(即主要用一杯酒、一杯油和一杯糖烹制)的烹制方法,但增大用酒分量,并改革炆焗方法。上席时浓香四溢,热气腾腾,使人食欲大振。由于这款菜色以鸡为主,配料以酒为主,但制成后肉味甘香嫩滑而无酒味,“似醉还醒”,因而美名为“醉翁鸡”。

 

 

 

 

 

下东娟姐:家常菜做出餐厅味道

近日,有街坊向美食记者诉苦,有意邀请朋友到家吃饭,但绞尽脑汁也想不出有什么好菜式。本期,下东社区娟姐将和街坊分享三道美食。娟姐说:“我结婚、儿女满月酒席的菜式,都是自己做的。”娟姐表示,不要以为餐厅的菜式很难,只要掌握了技巧,在家也一样可以做。

腐乳焖羊肉

进入秋冬季,天气渐凉。羊肉温热,有驱寒、温补气血的功效。娟姐说,肉色鲜红亮泽才是新鲜羊肉,而肉质较硬、颜色偏白的羊肉多为雪藏肉。

材料:羊肉、马蹄、腐竹、姜、蒜、果皮。

调味料:腐乳、方糖、果皮、盐、花椒、八角。

步骤:

1.羊肉出水后斩件,马蹄削皮后切块,腐竹浸泡后切段。2.烧锅放油爆姜块直至金黄色,再放蒜头爆炒。3.向锅里放进羊肉、马蹄翻炒。4.放果皮、八角和花椒,调入腐乳、方糖、盐,加适量清水,烧开后慢火焖羊肉。5.待羊肉基本焖软,再加腐乳和清水,适当调味后,加入腐竹,再焖十多分钟即可。

霸王花卤水鸡

材料:鸡腿、霸王花(剑花)、姜。

调味料:老抽、花椒、八角、盐。

步骤:1.在锅中放入姜片、花椒、八角、适量老抽和盐,再加足量水,大火烧开,慢慢煮出卤水香味。

2.将鸡腿放进卤水锅里,待烧开后改为小火慢煮。

3.水煮霸王花,再过清水,然后放进卤水锅里。

4.当筷子可以插入鸡腿中时,把鸡腿捞起来,而霸王花继续在卤水中煮15分钟。

5.将鸡腿斩件铺在煮好的霸王花上。然后,取适量的卤水汁、豆粉、鸡粉、盐,勾芡淋上即可。

五柳鱼

步骤:1.选取草鱼鱼腩,剞上一字型花刀,加入豆粉、酱油腌数分钟。2.将腌好的鱼沾上蛋黄和干面粉。3.热锅,倒入可以没过鱼身的油,待油烧热,把鱼炸至酥脆捞起。4.将适量的白醋、白糖、豆粉勾芡淋在鱼身上即可。

 

 

九江全酒宴:谁家酒菜醉路人

最近,九江双蒸博物馆经过大胆创新与反复尝试,终于推出令人翘首以待的本土宴席——全酒宴。

经过九江人长久的实践,不论河鲜肉类,还是瓜田果青蔬,沾染一点酒香之后,香气和质感都能飞跃一个档次。

在独特的地理位置和温润气候的摇篮下,九江发展成丰饶的鱼米之乡,也孕育出了特有的粤菜——全酒宴。

糯米酒炖鱼头

鱼头被紧紧包裹在酒汤中,肉质愈加嫩滑爽口。

入口稍甜,吃着吃着就能咂摸出味道来了,甚至上了酒瘾,一块一块不停嘴,直至微醺。

枸杞醉明月 

鸡蛋醇香而稍有酒意,鲜香而稍带咸味。细软的蛋黄融化在嘴里迟迟不散,缕缕酒香弥漫在口腔久久不褪。

火焰醉虾

鲜虾与酒的搭配,可谓天作之合。

用鲜活的虾放入锅内,倒入酒,点燃火苗,火焰熊熊,约10~15分钟后,待虾体变红,肉质饱满成熟,就可捞起,捞起开吃。肉质结实,脆香鲜甜。

滴珠乳鸽

酒味不会抢去乳鸽的香味, 反而直接突出了乳鸽的细嫩,配搭起来味道相当平均。

酒酿排骨

肉和酒,往往是登对的两夫妻。精选上等肉排,调酒加酿,焕发排骨嚼劲,入味香厚,肉质结实。

 

 

 

九江捞鱼生:凉如白冰

捞鱼生在九江一带,绝不陌生。
    在高温一步步逼近的当下,清凉爽口的鱼生安然地在舌尖慢慢游走,轻轻松松能扫去胃口的颓靡。
  在九江,水网之地,捞鱼片、撒花生、淋葱油、放柠檬叶的习惯已然流传甚久。

鱼生片通体晶莹剔透,宛如白冰,入口鲜甜爽化,吃过后令人欲罢不能。
  吃鱼生时,需要筷子捞匀配料,有“捞起捞起”“风生水起”的好意头,并渐渐成了当地的一种习俗。

“每个九江人都是一本食谱”。九江人对食很有研究,尤其是鱼。九江水网密布,桑基渔业发达,盛产各种淡水鱼类,食鱼的门道更是多得一箩箩。据介绍,从上世纪五六十年代,九江人已制作出捞鱼生,以便招待海外归来的华侨乡亲。

【做减法:化繁为简 发挥极致鲜味】

鱼生制作,讲求“减法”,化繁而简,使鲜味全然发挥。
  选用现杀的淡水草鱼,去骨切片,捞起而食,啖其甜,品其鲜 

简单直接的鱼生能真正保留鲩鱼肉质的清脆结实,入口细细咀嚼,弹牙之余,一份温柔细腻缀入口腔,惊喜就在此。

 片片薄薄晶莹剔透的鲩鱼肉上撒上了清香的柠檬叶丝,鲜美极了。食家说鱼生要即捞即吃,吃完再继续捞。

【做加法:十足配料 搅动你的味觉】

在配料方面,九江鱼生却做足了“加法”。“捞鱼生”的配料,有炸芋头丝、花生、芝麻、麻花粒等脆口的配料,也有红白萝卜丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎等菜丝,总共有十几道配料。

好山好水出美食,找片江景叹鱼生!

对此,有人盛赞:倚窗西望夕阳落,温酒正坐渔花园,九江鱼生美名传,一试才知确实掂!这里说的,就是大名鼎鼎的“渔花园”鱼生。

在九江西江边上的鱼花园,店如其名,专吃最正宗、最地道的捞鱼生,其鲜美嫩滑,恰到好处。与此相应的,是该处为人称道的无敌江景。

物尽其用,鱼身起片做刺身,余下的鱼皮、鱼骨等其他部位,则采用煎焗、熬粥等方法,同样各具风味。

 

 

 

九江美食大搜查!饭香刀中的家常菜你值得拥有

南海区九江人讲饮讲食,家家户户都有一道拿手好菜待客。九江鱼米之乡的特色,城市化进程较慢,环境污染少,倒保留了众多食材的原始味道。就地取材,在年轻人看来这是食材绿色无污染的保证,但在众多老一辈九江人的心里,这种选择似乎已经更多地演变成一种偏好甚至情节。在他们约定俗成的观念里,九江本地的新鲜食材,正是成就私房菜“九江味道”的秘密。

“广东大厨在顺德,民间高手在九江。”这个夏天,如何养生,如何消暑,深谙美食之道的九江人,想必是最有心得。

特色冬瓜盅 夏天降暑首选

冬瓜盅是广东传统名汤,通常在名家酒楼的菜单上才见有,是展现大厨烹调、刀功技艺的一道美味佳肴。在墨绿的冬瓜皮上精雕细琢,雕刻出花鸟虫草,光是看都觉得赏心悦目,更何况经过两三个小时蒸炖出来的香鲜。当然,想要自制冬瓜盅,也可免去华丽的雕饰,只要内涵丰满已足够。

传统的冬瓜盅必不可少火鸭丝、鸡粒、虾仁、瑶柱、鹅肾、蟹肉、冬菇、扣鸭粒,不过火鸭丝、鹅肾、扣鸭粒未免有些油腻,当今现代人的饮食习惯更注重”鲜字当头,清而不腻“。于是出现了众多版本的冬瓜盅。

有”至尊海鲜“冬瓜盅,内里加的就是鲍鱼、肥蚝、虾仁、带子、干贝肉、花胶、海参、火腿、鲜拆蟹肉等料,冬瓜盅内的汤底尽吸精华,鲜美浓郁。

 

 

 

 

 

九江酒楼食肆招牌菜:九江捞鱼生

鱼生非常讲究“品相”,鱼肉要透明才靓,要做到透明,杀鱼放血这一道工序十分关键,无淤血的鱼片才会洁白如雪。

九江是珠三角历史悠久的鱼米之乡,是著名的水产大镇,盛产各类淡水鱼类。九江的酒楼食肆通常盛行的一句九江话:“捞起捞起,风生水起。”大家就会想到“九江捞鱼生”这道特色家乡菜。

九江捞鱼生的做法十分讲究。无论在哪里捞上来的鱼,都要在店里养个十天半个月,把鱼养瘦,吃起来更放心,口感更好。鱼生的烹饪技术也是一门学问,鱼生非常讲究“品相”,鱼肉要透明才靓,要做到透明,杀鱼放血这一道工序十分关键,无淤血的鱼片才会洁白如雪。鱼生在切好之后,还要再放进冰箱冷冻一阵,才更爽滑和有甜味。九江人吃鱼生时,需要筷子捞匀配料,有“捞起捞起”的好意头,并成了一种习俗。“捞鱼生”的特点主要是配料多,有红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、花生等,总共有十几种配料。一片片薄薄晶莹剔透的鱼肉上再撒上了清香的柠檬叶丝,更加鲜美。九江人捞鱼生少不了饮番两杯九江双蒸,因为双蒸米酒既可以杀菌,又能产生更加鲜美的味觉,更令食客回味无穷。

据记载,九江人食鱼生的习俗由来已久,屈大均《广东新语》说:“粤俗嗜鱼生,以鲈,以〈鱼吏〉,以草白,以黄鱼,以青鲚,以雪,以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者,去其皮剑,洗其血,细刽之为片,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。予尝荡舟海目山下,取鲥为脍。”(海目山就是九江的“担担沙岛”)据老一辈回忆,九江人捞鱼生还有个故事:相传在清代,有张姓乡人建屋在鱼塘边。某日,他外出割草前见阳光普照,就把家里的桑枝柴草都拿到屋外空地晒。但天有不测之风云,忽然下了一场大雨,他赶不及回家收柴草,柴草淋湿了。大雨也下个不停,他想做饭,但没柴火,就把家中可以现吃的东西都吃光了。可是,雨下了一天还没停,鱼塘水上涨得厉害,有些鱼游进了他的家。他饥饿难忍,捉了条鲩鱼想煮来食,但没有柴火。于是,他把心一横,把鱼起了鱼肉,切去鱼皮,切成鱼片,并拌以生油、酱油、姜葱捞来食。他觉得鲜味可口,再饮了半瓶九江双蒸米酒,酒足鱼生饱之后,便上床呼呼大睡。第二天醒来,雨停了,他抖擞精神,觉得浑身是劲,十分高兴。于是,他食鱼生上了瘾,连续食了一段时间,但长期没有米吃也不是办法,他就想到煲一些粥,将食剩的鱼生放进滚粥搅拌,更觉得美味可口。过了一个多月,同村乡人见他满面红光,好奇向他请教养生之道。他就把食鱼生的事告诉大家,大家就按照他的做法纷纷尝试。很快,捞鱼生的创举就传遍九江。

现在,九江不少的酒楼食肆都将“捞鱼生”作为招牌菜。早茶和宵夜,无论你到那间茶楼、大排档都会见很多的九江人喜欢食碗生滚“鱼生粥”。在乡间,有不少九江人都会在家里自己炮制捞鱼生招呼亲朋好友。“捞鱼生”,寓意“年年有余、风生水起”,不少传统的九江家庭,仍然保留着人日、中秋等节日在家里“捞鱼生”的习俗,祈求风生水起、大展鸿图。九江的“捞鱼生”不单是一种美食,更是一种蕴含丰富内涵的饮食文化。

作者系九江本土文化爱好者,2013年南海区“优秀导赏员”。

(责任编辑:罗瑞)

 

 

 

坚持手工制作  传承百年美味

下油锅。

师傅在认真制作成九江煎堆的形状。

成品出炉。

酥化爽脆的煎堆出炉。

工序介绍1.用糯米粉搓成面团

2.将黄糖放入锅里高温融为糖浆

3.将面团放入黄糖水煮熟,取出冷却,然后手工把面团擀成皮,4.用优质的糯米花加入花生仁混合,注入以黄糖煮成的糖浆,拌匀,即成馅料

5.搅拌好的馅料就可以包裹上面皮,再沾上芝麻

6.油炸至金黄色即可出锅,7.再经过脱油,酥化爽脆的煎堆出炉。

    项目简介
    煎堆是珠江三角洲一带重要的传统年宵食品,春节期间用于敬神祈福。在唐朝时长安已经有碌堆这种宫廷食品。之后有不少中原人南迁,带着煎堆来到南方,成为两广的小吃。
    到了清朝光绪末年,九江人邹便南觉得又硬又圆的煎堆难以入口,就把煎堆的圆球状改为扁圆状,同时通过改良配方工艺,令煎堆更加香酥可口。改良后的煎堆大受欢迎,邹便南便开设了一间名为“邹广珍”牌号的煎堆店,九江煎堆开始在民间普及制作。
    20世纪30年代初期,九江煎堆更出口至港澳地区及东南亚和美洲各地,同九江双蒸、鱼花一道被誉为“九江三件宝”。2015年11月,“九江煎堆制作技艺”被列入广东省第六批非物质文化遗产名录。

    A
    制作煎堆环环相扣
    “煎堆碌碌,金银满屋。”说到煎堆,九江人都会脱口而出这句话。已有过百年历史的九江煎堆是九江人的传统年货特产,在1986年更是被编入《中国土特名产辞典》。
    在九江新龙龙涌村里的一间小平房,看似平凡无奇,却是九江百年老字号煎堆品牌“邹广珍”的手工作坊。平房按照制作工序大致分为半成品、炸间、脱油、包装四个大区间,揉面、溶糖、和馅、裹皮、拍芝麻……“邹广珍”煎堆一直坚持家族作坊的运作方式以及手工制作的传统工艺。
    “要做好一只煎堆,每一个步骤都十分重要,环环相扣,缺一不可。”九江邹广珍煎堆的第四代传承人胡伯伦说,九江煎堆制作时,首先将优质糯米在铁锅内以高温爆为米花,清除杂质以及未爆开的谷粒,按比例加入花生仁混合,注入以黄糖煮成的糖浆,拌匀,即成馅料。在糯米粉内加入适量清水,搓成面团,将面团放入黄糖水煮熟,取出冷却,即成面料。将面料按规格碾成底皮和面皮,面皮蘸点芝麻,取馅料包裹成状,放入花生油锅炸至扁圆状,呈金黄色即成。改革开放后,煎堆采用脱油机处理脱油工艺,口感更好。
    B
    先辈始创九江煎堆
    “我的祖先是九江煎堆的始创人。”胡伯伦说,百多年前,煎堆已经是九江人的年宵必备品,多是家庭自制自用,当时的形状也是圆球状。
    清朝光绪末年,他的祖先邹便南觉得圆圆的、硬硬的煎堆难以入口,于是潜心研制改进。邹便南把煎堆的圆球状改为扁圆状,使煎堆容易上口。《龙山乡志》亦有这么记载:“九江尚扁,龙江尚圆”。此外,他还改革制作配方工艺,使煎堆酥化爽口,受到街坊邻里大为称赞。
    民国时期,邹便南在太平东路开设一间名为“邹广珍”牌号的煎堆店,把所产的煎堆命名为“九江邹广珍酥皮大煎堆”,并不断改进工艺以及创新品种。制作煎堆时,虽然雇佣了许多人来做工,但关键的两道制作工序却由他本人单独秘密进行。后来,邹便南将煎堆店传给儿子邹日全,邹日全又将店传给了二女儿邹珍珠。
    九江煎堆不仅在周边地区很受欢迎,20世纪30年代初期,更出口至港澳地区及东南亚和美洲各地,与九江双蒸、鱼花被誉为“九江三件宝”。1986年,九江煎堆更是被编入我国第一部介绍中国土特产的大型辞典《中国土特名产辞典》。
    C
    传承中不断创新
    后来因种种原因,“邹广珍”煎堆店没有经营下去,但是邹珍珠还坚守着手艺,上世纪60年代初开始在九江酒家制作煎堆。“当年才十岁的我每逢放学和放假,总喜欢跟着母亲去九江酒家看做煎堆。”胡伯伦提到,母亲邹珍珠见其对制作煎堆有着浓厚的兴趣,开始传授制作煎堆的技艺。
    1982年,胡伯伦和母亲一起创立了自己的煎堆工场,当时工场由于规模小,生产数量也不多,将自家制作好的煎堆送去人民桥德兴店铺零售。“当时也没讲究包装,用桑箩装着煎堆就放去寄卖。”胡伯伦说,刚开始时买的人不多,但凭着家族传承下来的手艺,制作出来的煎堆美味可口,逐渐打开市场。
    随后,在母亲的鼓励下,胡伯伦找到了店面自行制售,还将铺名命名为“煎堆屋”。随着订单的不断增加,客流量慢慢增多。后来,胡伯伦正式申领个体商户营业执照,自此“邹广珍”这一煎堆品牌再次在当地流传且远销海内外,并赢得社会各届及食家青睐。
    在传承手艺的过程中,胡伯伦也不断创新,为顾客带来口感更好的煎堆,他自行设计了煎堆脱油机。他提到,以往脱油只是用尼龙布袋子把煎堆包裹着吊起来,让花生油流出来。但这种方法比较原始,不仅去油慢,做出来的煎堆还比较油,口感不好。
    “当时日思夜想,所有心思都放在脱油技术上。”胡伯伦说,最开始时,他到电器城买了一部洗衣服用的机器,打算利用它的离心作用,为煎堆脱油。但洗衣机的启动太猛了,极易把煎堆弄烂弄碎,而且脱油的效果也不好。
    后来,他不断尝试和研究,将自主研发和设计再交由五金厂制作,1988年钢脱油机终于面世。该机器既防震又巧妙地运用了离心式的原理脱油。在机器内,他设计了一个比煎堆略大的环状外框和内槽,起到固定煎堆的作用,极大地降低了煎堆散烂的失败率。正是这部脱油机的投入使用,使煎堆入口时甘香酥脆,又不至于油腻。
    此外,胡伯伦从卫生安全角度着想,碾面皮的棒也从原来的木质棒发展到不锈钢棒,用于搓面粉的大木板也转为食用胶板。
    D
    第五代传人正式接棒
    近年来,煎堆销售量逐年上升,甚至出现供不应求的情况。以往只是春节前集中生产,已发展至现时按订单需求全年生产。“我们正打算搬迁,扩大制作车间,力求达到更大的生产量。”胡伯伦还透露,新址将把传统技艺与旅游元素融合,让市民可以近距离体验煎堆生产过程,进一步打响品牌影响力。
    随着“邹广珍”煎堆品牌的打响,让胡伯伦思量最多的就是传承问题。而让他欣慰的是,他的两个儿子胡嘉杰、胡嘉恒都选择了回来继承父业。
    胡嘉杰说,从2005年起,父亲开始逐步将积累多年的经验及制作秘方来教导他们。大学毕业后,他曾到外面工作。但看着逐渐年迈的父亲仍在坚守着煎堆事业,他最后选择回来。
    现时,胡伯伦已经将让儿子全权接手管理生意,“邹广珍”煎堆的第五代传承人正式接棒。“希望通过我们年轻一辈的努力,将传承百年的家族品牌做得更好。”胡嘉杰提到,兄弟俩正打算在销售模式上有所突破。
    《儒林九江》撰文/邓泳雯 摄影/曾昭弘

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